Schwarzer Tee: Herstellung

Geschmack: Chinesische Schwarztees sind oft milder und aromatischer als indische oder ceylonesische Sorten. Sie zeichnen sich durch blumige, fruchtige oder honigartige Noten aus.

Verarbeitung: Traditionell werden die Teeblätter nach der Ernte gerollt, oxidiert und getrocknet. Einige Sorten wie Lapsang Souchong werden zusätzlich geräuchert.

Kulturelle Bedeutung: Viele chinesische Schwarztees haben eine lange Tradition und werden nach speziellen Methoden (z. B. Gongfu-Cha) zubereitet.

Die Herstellung von Schwarztee aus China folgt traditionellen, mehrstufigen Verfahren, die je nach Sorte (z. B. Keemun, Dianhong, Lapsang Souchong) variieren können. Hier ist eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Beschreibung der typischen Verarbeitung:

1. Ernte (采茶, Cǎi Chá)

• Zeitpunkt: Die Blätter werden meist im Frühling oder Frühsommer geerntet, je nach Sorte und Region. In Yunnan (für Dianhong) kann die Ernte auch später im Jahr erfolgen.

• Methode: Nur die jungen Blätter und Knospen werden per Hand gepflückt, um die Qualität zu sichern. Für hochwertige Sorten wie Keemun werden nur die obersten 2–3 Blätter und die Knospe verwendet.

• Frische: Die Blätter müssen so schnell wie möglich nach der Ernte verarbeitet werden, um Oxidation und Gärung zu kontrollieren.

2. Welken (萎凋, Wěi Diāo)

Ziel: Die Blätter verlieren etwa 30–40 % ihrer Feuchtigkeit, werden weich und geschmeidig, um sie besser rollen zu können.

Methode:

• Die Blätter werden in dünnen Schichten auf Bambusmatten oder in speziellen Welkräumen ausgebreitet.

• Natürliches Welken: Bei Raumtemperatur (ca. 20–25 °C) und hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 70–80 %) für 6–18 Stunden. Dies geschieht oft in klimatisierten Räumen oder unter kontrollierten Bedingungen.

Künstliches Welken: In modernen Betrieben wird manchmal Warm- oder Kaltluft eingesetzt, um den Prozess zu beschleunigen.

Ergebnis: Die Blätter werden dunkler, verlieren an Festigkeit und sind bereit für das Rollen.

3. Rollen (揉捻, Róu Niǎn)

Ziel: Die Zellstruktur der Blätter wird aufgebrochen, um die Oxidation einzuleiten und die Aromen freizusetzen. Gleichzeitig erhalten die Blätter ihre typische Form (z. B. gedreht, gerollt oder als “Tips”).

Methode:

• Traditionell: Die Blätter werden von Hand oder in Holz- oder Metallwalzen gerollt, bis sie sich zu kleinen Kügelchen oder Strängen formen.

• Maschinell: Moderne Betriebe nutzen Rollmaschinen, die die Blätter schonend pressen und drehen.

Dauer: 20–40 Minuten, abhängig von der Sorte und gewünschten Oxidationsstufe.

Ergebnis: Die Blätter werden dunkler und beginnen, Saft freizusetzen – ein Schlüsselprozess für die spätere Oxidation.

4. Oxidation (发酵, Fā Jiào) – Der entscheidende Schritt!

Ziel: Enzyme in den Blättern reagieren mit Sauerstoff und wandeln Chlorophyll in Theaflavine und Thearubigine um. Dies verleiht dem Schwarztee seine dunkle Farbe, kräftige Aromen und adstringierende Wirkung.

Methode:

• Die gerollten Blätter werden in feuchten, klimatisierten Räumen (ca. 25–30 °C, 90 % Luftfeuchtigkeit) für 2–4 Stunden ausgebreitet.

• Kontrolle: Die Oxidation wird durch Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung gesteuert. Zu lange Oxidation führt zu bitterem Geschmack, zu kurze zu einem flachen Aroma.

Besonderheit bei Lapsang Souchong: Nach der Oxidation werden die Blätter über Kiefernholz geräuchert (einzigartig für diese Sorte!).

Ergebnis: Die Blätter färben sich dunkelbraun bis schwarz und entwickeln ihr typisches Aroma.

5. Trocknung (干燥, Gān Zào)

Ziel: Die Oxidation stoppen und die Blätter haltbar machen.

Methode:

• Traditionell: Die Blätter werden in heißen Pfannen (ca. 80–90 °C) oder auf Bambusmatten über Feuer getrocknet.

• Moderne Methode: Industrielle Trockenöfen mit kontrollierter Hitze und Luftzirkulation für gleichmäßige Ergebnisse.

Dauer: 20–30 Minuten, bis der Tee nur noch 3–5 % Feuchtigkeit enthält.

Ergebnis: Die Blätter sind nun knusprig trocken, dunkel und glänzend.

6. Sortieren und Sieben (筛分, Shāi Fēn)

Ziel: Den Tee nach Größe, Form und Qualität trennen.

Methode:

• Die getrockneten Blätter werden über Siebmaschinen geleitet, die sie in verschiedene Grade unterteilen (z. B. OP = Orange Pekoe, BOP = Broken Orange Pekoe).

Hochwertige Sorten wie Keemun oder Dianhong enthalten oft viele goldene Tips (junge Knospen), die separat gesammelt werden.

Ergebnis: Der Tee wird nach Größe, Farbe und Reinheit klassifiziert.

7. Rösten (焙火, Bèi Huǒ) – Optional für bestimmte Sorten

Ziel: Aromen vertiefen, Bitterkeit reduzieren und Haltbarkeit erhöhen.

Methode:

• Die Blätter werden in Röstpfannen oder Darren bei 100–150 °C für 1–2 Stunden erhitzt.

Lapsang Souchong wird zusätzlich über Kiefernholz geräuchert, was ihm den typischen rauchigen Geschmack verleiht.

Ergebnis: Der Tee erhält eine würzigere, komplexere Note und eine dunklere Farbe.

8. Endkontrolle und Verpackung

Qualitätsprüfung: Stichproben werden auf Aroma, Farbe, Feuchtigkeit und Reinheit geprüft.

Verpackung:

• Traditionell in Holzkisten, Blechdosen oder Papierbeuteln (luftdicht, um Aroma zu erhalten).

• Moderne Verpackungen nutzen Aluminiumfolie oder Vakuumbeutel für längere Haltbarkeit.

Fazit:

Chinesischer Schwarztee besticht durch handwerkliche Verarbeitung, schonende Oxidation und regionale Besonderheiten – von den blumigen Aromen des Keemun bis zum rauchigen Charakter des Lapsang Souchong. Jede Sorte hat ihre eigene Herstellungsmethode, die ihr einzigartiges Profil prägt.